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关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******

　　近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者、减肥人士、肠道不适人群、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现，在避免麸质之后，真的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体的水平的确下降了；还有人说皮肤的确好了一些，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持，食物受限多、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃？

　　知识点1

　　麸质是什么？吃什么含麸质多

　　所谓的麸质就是面筋蛋白，它是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大的连续性的面筋网络，具有特有的黏弹性结构，赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强，对“麸质”敏感的人就越不适合吃。

　　很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮，避免麸皮成分，大错特错了。“麸质”和麸皮、粗粮等概念，没有丝毫关系。和全麦粉相比，精白面粉的麸质成分更多。

　　小麦是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源，同时，大麦、黑麦、青稞等也能形成面筋结构。

　　稻米、小米、玉米、荞麦、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构，所以它们不是麸质的来源。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的一种是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养不良。

　　对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉。未完全降解的面筋蛋白质片段，从受损的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。

　　同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致的种种不适。比如莫名其妙地发胖、脑雾、皮肤黏膜炎症、湿疹、头疼、烦躁、腹胀、疲劳感、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生的，而是在此后两三天里先后表现出来的，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略。

　　此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感、压力感，餐后心跳明显加快等情况。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善，就说明自己的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起的。如果是，就继续不吃。

　　等半年后，再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物。

　　此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关测试，请医生帮助确认自己的情况，并给出是否需要停止食用含面筋食物的建议。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白的主食食材包括：

　　1.各种稻米(包括白色、红色、紫色、黑色的各种品种)；

　　2.小米、黍子(黏性品种就是大黄米)，包括黏性和无黏性的品种；

　　3.各种颜色的玉米；

　　4.藜麦、荞麦；

　　5.土豆、红薯、山药、芋头等薯类；

　　6.红小豆、绿豆、各种花色的芸豆、干豌豆、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆。

　　它们都可以替代面食作为主食食材的一部分。想吃面条的时候，可以用米粉、米线等来替代；想吃点心的时候，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品，或者用米糕、山药糕、芸豆卷、土豆泥等来替代。

　　知识点5

　　哪些含麸质的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说，可以选择如下食物：

　　1.酱油、黄酱、甜面酱等。它们的制作原料中虽然含有小麦粉，但成品中蛋白质含量较低，且经过微生物的降解，已经失去了大分子网络结构。

　　2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦，而且压片后煮成粥，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应的前提下，燕麦粥仍可食用。

　　3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质，故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃。不过，经过洗去蛋白质的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质，故这类食品的营养价值较低。

　　4.虾饺等小吃。它们有透明的外皮，使用的不是面粉，而是澄粉，也就是去掉蛋白质的小麦粉。其中维生素和矿物质含量也很低。

　　5.蛋糕、饼干和酥点。它们是用低筋粉制作的，面筋蛋白含量低于普通面食，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成。主要问题是营养价值低，热量高，故不建议经常食用。

　　除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高，不能因为它们麸质含量低就经常食用，只能用来偶尔换换口味。

　　然而，有严重过敏反应的人，特别是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用。

　　也许正因为不能吃面食才能发现，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食，其实没有它们，每天吃的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜，也是可以很好吃的。

　　文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

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随环卫工老魏上早班******

　　【新春走基层】

　　光明日报记者 任爽 光明日报见习记者 李层

　　新年伊始，凌晨3点半，大街小巷一片寂静，吉林省舒兰市环境卫生管理中心车库里早早地忙碌起来了。

　　“出车！”检查完车况后，环卫工人魏振江和搭档登上大型垃圾清运车，驶向街道深处。清运车一路走走停停，每遇一处垃圾桶，就是一连串自动化动作：把桶挂车、倾倒和压缩垃圾、把桶归位。

　　“现在可比过去好干得多！早先，开小四轮儿，得靠人装车，一天下来累得不轻。现在有专门车辆代替人工，车辆一走一过就能完成，省时又省力！”不到3个小时，魏振江和搭档就“扫”完20多条主要街路，完成了当天的第一趟作业。

　　“走，吃饭去！”车停进育才路垃圾中转站，魏振江招呼搭档向附近的环卫早餐点走去。“一个鸡蛋，两个花卷，一碗小米粥、一碟小菜！”发餐师傅把热气腾腾的早餐递给陆续进门的环卫工人。

　　魏振江领到早餐，就近坐下，听工友们聊天。“以前，早饭不是对付口干粮，就是趁休息着急忙慌往家跑，这回可好了。”“可不，这口早饭真是暖心又暖胃！”“退休前又赶上一波好政策，知足呀。”魏振江吸溜一口小米粥，点头赞同。

　　“天儿冷，辛苦师傅们把早餐整热乎点儿！”舒兰市环境卫生管理中心主任陶利民像往常一样，在早餐点关注工人们的用餐情况，“这些年，环卫工人的工作环境和条件都有了很大改善。环保设施齐全，机械自动化程度越来越高，各类劳保产品四季供应充足。舒兰始终把环卫工人作为关心关怀的重点对象。”

　　越来越好的不仅是工作设备和工作待遇，还有舒兰环卫工人切实体会到的市民不断提升的文明自觉。

　　吃完早餐，魏振江开始了第二趟清运作业。车窗外，树上的彩灯、商家橱窗上的花带和生肖兔贴画将干净的街路点缀出节日氛围。

　　“早些年，路上总有果皮纸屑，我们环卫工人天天都得弯着腰拾掇。这几年，舒兰的绿化美化亮化越来越好，爱护环境的人也越来越多，还经常有志愿者来帮忙，路上一天比一天干净。”魏振江一脸骄傲，“如今，环卫工人可受重视了。你看，路边的商家都加入了‘爱心驿站’，我们进去歇脚，还给我们倒水喝，大伙儿干劲儿十足！”

　　在舒兰，尊重、爱护、关心环卫工人的风尚背后是群众对美好生活的向往。近年来，小城舒兰持续加强市容市貌整治、擦亮志愿服务品牌、宣扬先进生活理念，全方位提升城市文明程度，成功创建了省级文明城市，正向创建全国文明城市的目标进发。

　　《光明日报》（ 2023年01月06日 01版）

　　（文图：赵筱尘 巫邓炎）